Tartare exotique renversé

En fait, c'est un tartare de poisson blanc mélangé à du lait de coco gélifié. Ca se mange démoulé sur un lit de salade parfumée : très frais pour l'été, avec des parfums très exotiques et une présentation assez "waouh". Un tout petit peu long à réaliser, mais sans difficultés majeures.

Pour 4 personnes, il faut :
- 4 petits filets d'un poisson blanc très frais ou surgelé en mer. (j'ai pris du loup surgelé de chez Picard)
- une mangue (fraîche ou surgelée)
- un piment vert frais (optionnel)
- de la pâte de curry vert (optionnel, mais tellement bon ...)
- deux petites boîtes de lait de coco (en boîte carton, ou une boîte de conserve petit modèle)
- de la gélatine
et divers autres ingrédients.
Je coupe le poisson en petits cubes (6mm de côté) idem pour la mangue.
Quand ces ingrédients sont surgelés, c'est beaucoup plus simple à couper.

Je mélange dans un saladier avec un jus de citron et une cuillère à soupe de miel.
J'ajoute des herbes hâchées (à votre convenance, j'ai mis de la coriandre et de la ciboule), un tronçon de 4cm de piment vert émincé en tout petits morceaux et j'ai salé.
Je réparti le mélange dans 4 ramequins. (on peut aussi prendre des verres à eau, puisque ça servira de moule)

Je mets une petite boite de lait de coco dans une casserole, et j'y délaye une grosse cuillère à café de pâte de curry vert. (J'en trouve au rayon "produits exotiques" chez Monoprix, je la prends en "mild" pour que ce ne soit pas trop spicy.)
Je mets 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide, je fais chauffer, inutile de faire bouillir. Ensuite, je fais fondre mes feuilles de gélatines ramollies dans la casserole et je fouette vigoureusement.
Je verse mon lait de coco dans mes ramequins presque jusqu'au bord. J'attends 5 minutes et avec une cuillère, je retire la mousse qui s'est formée sur le dessus des ramequins. (si vous ne faites pas ça, cette mousse va s'écraser quand vous démoulerez vos tartares, et c'est moins joli)

Je laisse prendre au frais au moins 3 heures.

Je démoule sur un lit de salade : l'idéal, c'est une salade d'herbe (cerfeuil, persil, roquette) ou alors un mesclun ou bien de l'alfafa. Petit conseil : assaisonnez la salade avec très peu d'acidité, juste un trait de citron ou de vinaigre de xérès et une huile blanche (tournesol ou colza)
Pour démouler, il faut tremper les moules dans de l'eau très chaude et parfois il peut être nécessaire de décoller un peu les bords avec un couteau fin.
Pour décoller le tartare du moule, je procède comme ça : je mets un torchon plié en quatre sur la table, je pose l'assiette sur le torchon, je pose mon ramequin à l'envers au milieu de l'assiette ou je veux démouler (ca marche aussi s'il y a de la salade dans l'assiette. Je prends l'assiette à deux mains en bloquant le ramequin avec mes deux pouces et je tape l'ensemble assiette + ramequin sur le torchon. Normalement, ça se décolle sans effort ...

Dos de cabillaud sur le pouce.

Vite fait avant de partir au théatre ... J'avais deux dos de cabillaud et un reste de purée de pois cassés dans mon congélateur.

J'ai versé la purée dans un bol pour la décongeler. J'ai ajouté une bonne cuillère de créme allégée et j'ai mélangé. Par dessus, j'ai posé mon dos de cabillaud coupé en deux et j'ai repassé le tout au micro onde, très vite. Le cabillaud était juste cuit, je l'ai émietté très grossièrement, pressé un 1/2 citron et parsemé d'un reste d'amandes effilées grillées (Vahiné)

ça se mange encore plus vite que ça se prépare et c'est aussi sain que nourissant.

Pâtes au saumon

Archi classique, mais comme toutes les recettes simple, il faut y apporter beaucoup de soin et d'attention.

L'idée m'est venue de préparer ça hier soir en voyant un pack Labeyrie "petites tranches, grandes idées" : l'essence du concept pas bête. En effet, ce sont les grandes tranches de saumon qui coûtent cher alors, quand il s'agit de les découper en lamelles, c'est agaçant. Je me méfie des barquettes de cubes de saumon prédécoupés, ce n'est jamais la bonne taille et en plus, c'est découpé sans soin. (Chacun ses manies ...)

Bref, la grosse erreur de la plupart de ceux qui vous servent des pâtes au saumon, c'est qu'ils mélangent le saumon avec les pâtes chaudes. Résultat : ça cuit le saumon ! et on perd le moelleux un peu gluant qui fait tout l'intérêt du saumon fumé.

Donc, j'ai délayé un petit pot de crème fraîche dans un jus de citron. J'ai ajouté un peu de sirop d'érable (à défaut, j'aurais mis du miel ou du sucre) une pointe de moutarde et, comme je n'avais pas trouvé d'aneth, j'ai mis du persil plat (généreusement), du poivre au moulin (idem) et du sel. J'ai mélangé tout ça dans le cul de poule en inox que je viens d'acheter chez Ikéa.

Pendant ce temps là, j'ai fait cuire mes pâtes. J'ai fait tiédir ma sauce en trempant mon cul de poule dans l'eau des pâtes.

Quand j'ai le choix, je prends toujours des pâtes De Cecco, je trouve que c'est le top de ce qu'on trouve en France. En plus, ça cuit longtemps et ça laisse le temps de nettoyer la cuisine. Je les trouve facilement chez Monoprix ou dans pas mal de super marchés. A défaut, les Barilla ne sont pas mal non plus.

J'ai coupé mes tranches de saumon en lamelles de 1,5cm de large environ, et je les ai présentées en chiffonnade dans un bol et je me suis frotté les doigts avec les peaux de citron qui me restait parce que sinon, j'ai les doigts qui sentent le saumon pendant des heures.

J'ai égoutté mes pâtes "à la seb", versé la sauce dessus, remué promptement et servi illico, dans le saladier.

Ma convive et moi même avons dîné dans des assiettes à soupe généreusement remplies de pâtes et ajouté des lamelles de saumon au fur et à mesure.

Spéciale dédicace à L : sur son idée, j'ai ajouté une bonne rasade de vodka dans la sauce : un délice.

Cabillaud Meunière aux deux purées

A la fois roboratif et diététique : cabillaud, carottes, pois cassé. Du 100% Picard.

Donc, chez Picard, je trouve des dos de cabillaud très jolis, de la purée de carottes et de la purée de pois cassés.

Je prépare les purées tel qu'indiqué : rien à dire.

Je fais un jus de citron crémé : je pressez 1 ou 2 citrons vieux, je mélange avec de l'estragon désydraté ou surgelé (C'est une herbe qui supporte très bien la conservation), je sale et poivre et j'ajoute de la crème liquide, light ou heavy et un trait d'huile de sésame grillé. Je mélange tout ça, ça doit rester très liquide. C'est encore plus joli avec une bonne grosse pincée de graines de sésame grillées. A défaut de sésame, j'aurais pu mettre des amandes émincées grillées, émiettées entre les doigts.

Pour le poisson, je me suis souvenu de la vieille tradition meunière qu'on ne trouve plus que dans quelques brasseries de province. Il s'agit simplement de rouler ses filets de poisson dans la farine avant de les cuire à la poêle. En fait, la farine cuit en premier et forme un film qui empêche à la matière grasse de pénétrer dans la chair du poisson, celui-ci est donc bien préservé et ce n'est pas si gras que ça.
Moi, je coupe les filets en 2 pour que ça cuise plus vite (attention, ça cuit très vite, à peine plus de 1 à 2 minutes par côté, dans un bon bain d'huile), je mélange du sel avec la farine et je mets une bonne dose d'huile dans la poele. Plus on met d'huile, plus ça cuit vite, moins ça crame et, paradoxalement, moins c'est gras et plus c'est sain.

Pour dresser les assiettes : j'ai alterné des cuillères de purée de carotte et de pois cassé pour faire un gros bourrelet au milieu de l'assiette. D'un côté, j'ai mis mes filets poêlés, bien dorés. De l'autre côté, j'ai placé une petite tasse à café, remplie de mon jus crémé avec une petite cuillère à moka.

Nage de Saints Jacques safranée

Dés de noix de saint jacques dans un bouillon de légumes crémé au safran.

petits pois
brunoise de carottes
rondelles de poireaux
safran

Cubes de Thon Cru au sésame grillé

Une des multiples variantes que j'ai pour préparer du thon cru.

J'achète mon thon chez Picard, soit en sachet par 4 tranches de thon Germond, soit en boîte de 2 filets. C'est plus frais que ce qu'on trouve chez la plupart des poissonniers.

Je sors mes filets de thon 20 minutes à l'avance du congélateur. Je les coupe en gros cubes de 2cm de côté environ. Je verse une bonne quantité de graines de sésame grillé dans une assiette, avec du sel fin et un peu de poivre. Je roule mes cubes de thon dans ce mélange, en collant bien les graines sur le poisson. Je trouve du sésame grillé chez Naturalia, sinon, je le grille moi même à la poele mais attention, ça crame hyper vite et quand les graines sont à la bonne couleur, je les verse dans une assiette froide, sinon, elles continuent à cuire.

Je sers ça avec une purée d'avocat très citronnée. (en option, je relève ma purée d'avocat avec une goutte d'huile de sésame grillé)