Cabillaud Meunière aux deux purées

A la fois roboratif et diététique : cabillaud, carottes, pois cassé. Du 100% Picard.

Donc, chez Picard, je trouve des dos de cabillaud très jolis, de la purée de carottes et de la purée de pois cassés.

Je prépare les purées tel qu'indiqué : rien à dire.

Je fais un jus de citron crémé : je pressez 1 ou 2 citrons vieux, je mélange avec de l'estragon désydraté ou surgelé (C'est une herbe qui supporte très bien la conservation), je sale et poivre et j'ajoute de la crème liquide, light ou heavy et un trait d'huile de sésame grillé. Je mélange tout ça, ça doit rester très liquide. C'est encore plus joli avec une bonne grosse pincée de graines de sésame grillées. A défaut de sésame, j'aurais pu mettre des amandes émincées grillées, émiettées entre les doigts.

Pour le poisson, je me suis souvenu de la vieille tradition meunière qu'on ne trouve plus que dans quelques brasseries de province. Il s'agit simplement de rouler ses filets de poisson dans la farine avant de les cuire à la poêle. En fait, la farine cuit en premier et forme un film qui empêche à la matière grasse de pénétrer dans la chair du poisson, celui-ci est donc bien préservé et ce n'est pas si gras que ça.
Moi, je coupe les filets en 2 pour que ça cuise plus vite (attention, ça cuit très vite, à peine plus de 1 à 2 minutes par côté, dans un bon bain d'huile), je mélange du sel avec la farine et je mets une bonne dose d'huile dans la poele. Plus on met d'huile, plus ça cuit vite, moins ça crame et, paradoxalement, moins c'est gras et plus c'est sain.

Pour dresser les assiettes : j'ai alterné des cuillères de purée de carotte et de pois cassé pour faire un gros bourrelet au milieu de l'assiette. D'un côté, j'ai mis mes filets poêlés, bien dorés. De l'autre côté, j'ai placé une petite tasse à café, remplie de mon jus crémé avec une petite cuillère à moka.