Canard à l'orange express

Pour deux personnes, il vous faudra 1 gros magret de canard, 1 litre de jus d'orange et du riz.
En option : deux oranges.

C'est une recette qui réclame un peu d'entraînement : pour ne pas rater le caramel d'orange et pour que le riz soit cuit en même temps que les magrets.

J'enlève la peau du magret (ce n'est pas très facile et si vous l'achetez chez le boucher, demandez lui de le faire). Il faut tirer sur la peau en donnant des petits coups de couteau pour détacher le gras. Pour ne pas que la peau glisse entre les doigts, c'est plus facile de la tenir avec un sopalin.
Quoiqu'il en soit, je GARDE la peau, que je mets dans une poële à feu doux pour la faire fondre et récupérer la graisse.

Je coupe mon magret en deux grosses aiguillettes.

Je saisis les aiguillettes dans la graisse très chaude (avec un couvercle anti projection, c'est mieux) C'est juste pour les colorer et glacer la poële. Quand ils sont colorés (pas la peine qu'ils soient cuits), je les mets sur une assiette et je jette la graisse.

Je remets la poële sur le feu vif et je verse la moitié du jus d'orange. Je déglace la poële et je fais réduire le jus (ca prend environ 10 minutes, pendant ce temps, je mets mon riz à cuire) jusqu'à obtenir une réduction qui épaissi et vire au brun. Je rallonge avec un peu de jus d'orange et je remets les magrets et le sang qu'ils ont perdu dans la poële. Je termine la cuisson des magrets dans ce caramel, dès que le caramel épaissi trop, je rajoute un peu de jus. Je sale le riz, mais je ne sale ni la viande, ni la sauce.

Je prépare des assiettes en posant l'aiguillette sur un côté, le riz de l'autre et j'arrose l'aiguillette avec le caramel d'orange (je vous déconseille d'arroser le riz, ce n'est pas très joli, et c'est mieux de chauffer les assiettes avant.)

Le caramel fait une sauce parfaite : épaisse mais pas grasse, acidulée mais pas trop. Je n'ai jamais vu personne en laisser dans son assiette !

Si vous savez faire, épluchez et détaillez 2 oranges à vif et alignez les quartiers le long du magret rôtis. Ils apporteront une fraîcheur acidulée très agréable.

La dernière fois que je l'ai préparé, j'ai bu un syrrah dont la note très fruitée était juste parfaite en accompagnement.